Quiche Lorraine

 

Ingredientes

3 huevos
10 cl de leche
10 cl de nata
100 g de queso gruyere
100 g de beicon ahumado en taquitos
1 loncha de jamón york

Masa quebrada

200 g de harina
100 g de mantequilla , margarina o el equivalente en peso de aceite de oliva
1 pizca de sal
1/2 vaso de agua

Preparación

En un bol colocamos todos los ingredientes menos el agua amasamos con un tenedor y le echaremos el agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea .
Dejamos reposar al menos una hora .
A  continuación la extendemos sobre un molde para tartas de unos 26 cm de diámetro y extendemos bien sobre los bordes y recortamos los sobrantes
Para el relleno cogemos otro bol e introducimos en el los huevos la crema y la leche y lo batimos bien con la ayuda de una varilla y añadimos el queso rallado . Salpimentamos .
Introducimos en el molde el beicon y el jamón york y lo cubrimos con la crema.
Lo llevamos al horno y lo cocemos a una temperatura de 175 grados durante al menos 20 minutos .

Migas típicas de Arboleas

Ingredientes ( 4 personas )

600 g de harina de trigo
4 vasos de agua
500 ml de aceite de oliva (para freír los ingredientes)
200 g de magra de cerdo
150 de tocino fresco
150 de pulmones de cerdo
150 de hígado de cerdo
2 caballas pequeñas o jureles
10 o 12 boquerones o sardinas
8 o 9 dientes de ajos
pimientos secos al gusto ( secos o asados o bien frescos )
Una morcilla
Preparación

Primero y principal freímos los dientes de ajos sea enteros o partidos y retiramos y así el aceite habrá tomado el gusto de ellos.

Segundo paso, freímos el pescado y seguimos con las carnes que habremos  troceado mas bien pequeños para que se frían antes y no se nos queme el aceite y terminamos con los pimientos y la morcilla.

Hay que tener especial cuidado con los pimientos secos al freírlos ya que es vuelta y vuelta o se nos queman y resultan amargos y nos estropearían el aceite.

Para las migas, cogemos una sartén grande que no sea antiadherente y untamos la base con un poco de aceite  , echamos el agua y llevamos a ebullición en este momento volcamos la harina y revolvemos para amasar las migas; se forman pelotas de masa. Sacar del fuego y esturrear por encima en círculo ,aceite  colado del que nos hemos servido para freír todos los ingredientes ;  la cantidad más o menos es de medio vaso .

Seguimos meneando las migas ahora sobre el fuego pero la temperatura será mas baja para que ni se quemen ni se peguen .

Los útiles necesarios para hacerlas pueden ser una rasera y en su defecto un cuchillo de punta redonda del que nos serviremos para reducir las pelotas de masa del principio en garbancillos muy pequeños .

Si os ponéis la masa en la mano os daréis cuenta si no os untáis si necesita un poquillo mas de aceite y la cocción depende de la destreza de cada uno al menearlas o cortarlas , de vez en cuando podéis apartarlas del fuego para que no se pasen si os cuesta trabajo darles el tamaño deseado .

Otro paso muy importante es un buen caldo de pimentón para acompañarlas.

Procedimiento e ingredientes para el caldo :

2 tomates

2 pimientos rojos , secos o frescos indistintamente , 1 diente de ajo , cominos molidos, aceite de oliva y agua .

Pondremos el agua a calentar 500 ml más o menos e introducimos los tomates y los pimientos , al cabo de media hora más o menos estarán cocidos.

Los trituramos con una turbi, añadimos el ajo ,una pizca de cominos molidos y un buen chorreón de aceite de oliva y a comer se ha dicho.

IMPORTANTÍSIMO PARA SABOREARLAS ES MENESTER QUE LLUEVA O ESTÉ NUBLADO SI NO ASBTENERSE

Las migas de la foto las hizo mi hijo .

Pintada con castañas a la cazuela

Ingredientes

1 pintada de 2 kg aproximadamente
250 g de chalotes
250 de cebollas francesas
300 g de castañas
200 g de beicon ahumado
250 g de hígado de pato
100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajos
1 copita de coñac
1 hoja de laurel
sal y pimienta

Preparación

Asamos las castañas y las pelamos .

A continuación rellenamos la pintada con el hígado , una pequeña parte de  las castañas, un poco de beicon y la pondremos a sofreír  a temperatura media .

Pondremos especial cuidado en que la pintada no pierda su forma , es decir  que la cazuela no ha de ser grande, sólo un poco más que el largo del ave ; echamos el total de los ingredientes en la cazuela, salpimentamos al gusto y cubrimos para dejar cocer a temperatura media baja ( de 6 a 8 ) durante al menos 1 hora y media .

Apartamos la cazuela y echamos la copita de coñac para liar la salsa. Probamos el sabor por si está en su punto .

Se puede acompañar con patatas fritas o con verduras al vapor .

chuletas de cerdo a la dijonnaise

Ingredientes

4 chuletas de cerdo
1 cebolla
mostaza de dijon
vinagre
1 cucharada de harina
4 cucharadas de aceite
1 cubito de caldo de pollo

Preparación

Cortamos la cebolla por la mitad y después en juliana , echamos el aceite en la sartén y las doramos ,una vez doradas las sacamos de la misma y procedemos a freír en ese aceite las chuletas 3 minutos mas o menos por cada lado una vez echo esto las retiramos junto a las cebollas y procedemos a hacer la salsa .
Echaremos 2 cucharadas de harina que se mezcle muy bien con el aceite de freír las chuletas y la cebolla ,añadimos la mostaza y un buen chorreón de vinagre dependiendo si os gusta mas o menos agrio , el cubito de caldo que habremos disuelto en medio vaso de agua caliente ; lo mezclamos bien y añadimos la cebolla de forma que colocando las chuletas una a una en la sartén podamos cubrirlas con esta salsa las dejamos 5 o 6 minutos a temperatura media cubiertas con la tapadera y después las dejamos reposar un par de minutos cubiertas antes de servirlas .

Quenelles a la lyonesa

Ingredientes

250 gr de magra (pollo , ternera ,cerdo ) ya cocida
135 gr de mantequilla
200 ml de agua
100 gr de harina
2 huevos
10 gr de sal
una pizca de pimienta y otra de nuez moscada

Preparación

La masa : poner en una cacerola el agua , una pizca de sal , 2 cucharillas de mantequilla y que rompa a hervir . Agregar la harina fuera del calor asegurándose que la mezcla quede bien homogénea.

Colocar de nuevo la cazuela sobre el fuego fuerte y revolviendo constantemente sin parar lograremos la evaporación parcial del agua .

La masa se desprende de las paredes de la cazuela cuando llega a su punto. Retirar y dejar enfriar.

El relleno : deshacer la carne en trozos pequeños y picarla finamente con el cuchillo o mejor aun con una picadora eléctrica.

En un bol mezclar la carne, la masa y añadir la mantequilla; preferiblemente para unificar bien todos los ingredientes os podréis servir del mazo del mortero .

Añadimos las especias, sal y los huevos batidos .

La masa está preparada, podéis colarla por un chino para que quede mas fina y después la cubrimos con un film y la dejamos reposar en el frigo hasta el momento de su uso.

Las quenelles:

Se introduce la masa en una manga pastelera con boca ancha (al gusto de cada uno) de uno a dos centímetros de diámetro  y 5 o 6 centímetros de largo y se van colocando sobre un paño .

Antes de utilizarlas, cocerlas en agua hirviendo y cuando suban a la superficie retirarlas con la espumadera .

Se acompañan muy bien con una bechamel o salsa mornay.

En una fuente de horno se colocan dejando un espacio entre ellas ya que doblan el volumen. Se cubren con la salsa elegida y se hornean unos 20 minutos a horno medio a 190 grados.